汉代庖厨图画像石细致刻划汉代备菜和迎宾的场景。（徐州博物馆（徐州汉画像石艺术馆）藏）
汉代庖厨图画像石细致刻划汉代备菜和迎宾的场景。（徐州博物馆（徐州汉画像石艺术馆）藏）
民以食为天，中国大江南北的美食各有特色，早在汉代已发展出多样的烹调方式，饮食器具也非常讲究。现正于香港文物探知馆举行的「汉风泱泱：雄浑与交融的盛世」展览，透过珍贵文物展示汉代丰富的饮食文化。让我在今期专栏带大家穿越时空，享受一场汉风盛宴。
汉代社会富裕，宴饮成风，无论是贵族还是平民皆喜爱宴饮，结合美酒佳肴、音乐、舞蹈和百戏表演，宾主尽欢。江苏徐州出土的庖厨图画像石，生动地呈现汉人在厨房备菜的情景，其中可见厨子在案上切肉，并在炉上烤肉串、烧灶，也有在门外迎接宾客的热闹场景。
于广州汉墓出土的长方形灰陶灶明器模型。其灶口有釜和甑，是汉人日常的烹调用具。（广州市文物考古研究院（南汉二陵博物馆、海上丝绸之路（广州）文化遗产保护管理研究中心）藏）
汉代菜肴以炙（烤）和蒸煮为主，主要的炊具有釜、甑、烤炉等。烤是原始烹饪方法之一，古人称之为「炙」，即将一块肉架在火上烧。汉人把肉类切成碎块后以长籤串起，一手执肉串置于火上烤，另一手煽火助燃。随着汉代冶铁技术的提升与发展，铁制烹饪工具日益普及，炙肉的铁烤炉因而流行。展览展出一座于济南出土的汉代铁炉，其设计精巧实用，炉体放置炭火，上层摆放肉串，炉的四角上翘，以防止烤串滑落。
铁炉是汉代的生活用具，这座铁炉出土时，炉内仍留有木炭痕迹和用以串肉的铁籤。（济南市章丘区博物馆藏）
除了烤肉，汉代的菜肴还有哪些烹调方法呢？我们可从湖南长沙马王堆汉墓群出土的遣册竹简，一窥当时贵族的饮食风格。
「遣册」是古人为亡者准备随葬品的记录。马王堆汉墓出土七百余枚遣册竹简，采用一枚竹简记录一项随葬品的形式，其中一半竹简都与饮食相关。食品既有五谷杂粮、肉食、瓜果蔬菜，也有饮料与糕饼点心；烹饪手法更是多样，有炙（烧烤）、濡（清蒸）、熬（煎炸）、羹（煮汤）、脍（生肉刺身）、昔（烟熏腊肉）、脯（风干肉脯）和濯（加水涮煮）等。这些记录与墓中出土的食物残留大致吻合，可见西汉时期的饮食文化十分精致多样。
汉代宴饮实行「分餐制」，宾主席地而坐，一人一案享用美食。展出的广州汉墓出土之铜染炉，由耳杯、炉和承盘组成；铜染炉的「染」字是指调味料，透过染炉中的炭火，烘热杯中的调味料。宴饮时一人一套染炉，随吃随「染」，反映汉代贵族饮食的风雅。
宴饮时一人一套染炉，随吃随「染」，仿如今天流行的一人一锅。（广州市文物考古研究院（南汉二陵博物馆、海上丝绸之路（广州）文化遗产保护管理研究中心）藏）
佳肴当然要配上美酒，中原汉人常用酒尊温酒，以保持美酒温度。展出的一件陶温酒尊，于1955年在李郑屋汉墓出土，是香港考古出土的唯一一件温酒尊，显示当时岭南地区已受中原汉文化影响。
李郑屋汉墓出土的温酒尊，配有三兽形短足，盖面有东汉初期和中期常见的莲瓣纹装饰。（古物古迹办事处藏）
饮食器具方面，不得不提汉代最名贵的漆制器皿。漆器有防潮、防蛀及防变形的优点。西汉时期漆器工艺发达，制作技艺精湛。漆制餐具不单是奢侈品，也是汉代权贵阶层的身分象征。展品中，有出土于长沙马王堆汉墓的「君幸食」狸猫纹木胎漆食盘，以及「君幸酒」彩绘云纹木胎漆耳杯，制作非常精美。汉代有「以画驱鼠」习俗，故此在漆盘上绘画狸猫纹饰。这是我国至今发现最早的猫科动物视觉图像。
长沙马王堆汉墓出土的漆盘与漆耳杯上，分别写有「君幸食」（左）和「君幸酒」（右），寓意请君共食、共饮，体现古人宴饮的礼仪与美好祝愿。（湖南省博物馆藏）
汉代王侯将相喜爱贵重的漆制饮食器，地方富豪则多用青铜器皿。展览展出三件香港出土的青铜耳杯、盘及碗，这些器物呈现中原风格，反映当时香港地区已有使用青铜饮食器皿的富裕人家居住，其生活和文化也逐渐与中原汉文化融合。
屯门扫管笏遗址出土的青铜耳杯（左）、盘（中），以及李郑屋汉墓出土的青铜碗（右），同属东汉时期器物，呈现中原的风格。（古物古迹办事处藏）
「汉风泱泱：雄浑与交融的盛世」展览展出252件／套珍贵展品，包括40件／套一级文物，访客可透过展出文物一窥汉代社会各阶层涵盖衣、食、住、行的生活面貌。香港文物探知馆周末（5月2日）将举行「汉代饮食文化、烹调和食谱」专题讲座，由吴瑞卿博士深入讲解汉人的饮食文化；而5月1至3日的劳动节假期，探知馆将举行「汉风五一悠艺日」，详情请浏览古物古迹办事处网页。
作者为文物保育专员梁子琪
（本文刊于二○二六年四月三十日《am730 ─ 古迹．寻珍》专栏）